三河中川屋品味日本

兼具傳統與創意　米其林必比登主廚的烤鰻饗宴

　林森北路及中山北路一帶可說是日本料理的大本營，知名的鰻魚飯餐廳也多聚集於此。伴隨經營者中川浩希屢獲米其林必比登主廚的殊榮，以及主打正宗名古屋口味，三河中川屋甫開幕即造成排隊熱潮。如果你還沒品嘗過關西風格的鰻魚飯，不妨以三河中川屋為開端，體驗活鰻現烤的酥脆口感！

• 採訪‧撰文／張莠蓁
• 攝影／陳宗蔚

新鮮活鰻現點現殺現烤

　不以日式料理的兵家必爭之地─林森北路為據點，三河中川屋選擇在距離十幾分鐘步行之處落腳，身為經營者的中川さん有自己的一套見解：「原本也有考慮在林森北路開店，但考量其巷弄的地理位置，對家庭客群來說可能會有停車問題。現在位於中山北路一段的店面從林森北路步行過來大概十幾分鐘，加上鄰近中山捷運站，都是客人可以接受的距離。」

　三河中川屋選用的是新鮮活鰻，以客人點餐後現殺、現烤為特色，由於活鰻運送至店裡必須先放置於水缸內，也需要有專門的烤台，因此在整修店面時中川さん最注重廚房的空間與工作動線；店外也特地設置大片的玻璃櫥窗，讓前來用餐的客人可以觀賞到殺鰻、烤鰻的過程。只是雖然有長期配合供應鰻魚的廠商，但是今年捕獲的鰻苗數量減少，恐怕會導致鰻魚數量的不足，這也是中川さん近期的擔憂。堅持使用備長炭是三河中川屋的另一大特點，生烤活鰻需花費較多時間，如果僅用木炭是無法烤熟的，因此搭配上備長炭，活用兩種炭的特性控制火侯、溫度以及鰻魚的熟度。其實在來台灣之前，中川さん就已先查明餐廳消防法規，在台灣百貨內是禁止使用炭火的，但一般店家可以，幸好目前的房東也同意用火才順利於現址開業。

　曾在新加坡米其林必比登推薦餐廳「鰻滿Man Man」擔任主廚四年，中川さん發現新加坡人不喜歡酸，於是在當時調整了鰻魚醬汁的口味，也將醬汁原封不動地帶來台灣。「一開始來台灣準備開店時我覺得醬汁味道很剛好，但員工品嘗後覺得太鹹，這才知道台灣人無法接受太鹹的味道，因此醬汁又再次調整了鹽分。來到台灣也已經四年，我不但習慣了台灣的生活，也慢慢被台灣人的口味影響，現在可以接受吃得不這麼鹹。」

承襲名古屋傳統吃法　同時研發獨創口味

　有別於台灣多數鰻魚飯店家，三河中川屋承襲了名古屋的傳統吃法─鰻魚三吃，即菜單中的「鰻櫃套餐」。套餐包含烤鰻魚、湯品、醃漬小菜、高湯、海苔絲、調味品（白蔥與芥末）；每份套餐皆會附一個小碗，第一吃可將部分鰻魚飯挖至小碗品嘗原味，第二吃是加入白蔥、芥末與海苔絲混合食用，第三吃將高湯倒入製成茶泡飯。由於三河中川屋的鰻魚為全程火烤，酥脆的鰻魚在淋上高湯後並不會軟爛，反而呈現出剛剛好的口感，也是八成以上客人到店必點的人氣套餐。「梅子鰻櫃套餐」是中川さん自行研發的獨特口味，與鰻櫃套餐的蒲燒醬不同，梅子鰻櫃屬於白燒，特色是在鰻魚上刷一層輕醬油，由於近乎原味，燒烤的技術便格外重要；調味品中的芥末則換成切得細碎的梅子，高湯也改為梅子口味。中川さん表示本來就喜歡研發新的口味，但實際上在日本不會將鰻魚跟梅子搭在一起，在台灣可能也只有在三河中川屋品嘗得到。開店即將邁入第四個年頭，三河中川屋的美味與高人氣無庸置疑，「不少客人去日本一趟，回來之後會反應我們家的鰻魚飯不輸日本，甚至更好吃，聽到這樣的回饋就值得了。」最初中川さん開店的用意即是希望大家都能知曉名古屋傳統的茶泡飯吃法，也想讓大家吃到由他所燒烤的鰻魚，期待來用餐過的客人能夠宣傳，介紹更多人來品嘗名古屋道地的鰻魚飯。

（更多精彩內容，請參閱《留日情報雜誌139期》）

日語例句