在日本專門學校精進烘焙專業
開店夢想終靠堅持與努力而實現留日達人

 

• 採訪‧撰文╱張莠蓁
• 攝影╱陳宗蔚

 

　李懷仁在高中畢業後隨即踏入麵包店工作，雖然中途碰到了每個男生必須面對的兵役問題，但退伍後又繼續回到烘焙業。他也在那時遇見了自己的啟蒙師傅，並一股腦地拋出關於製作蛋糕的問題，問到師傅已經不知道該如何回答；「20年前的資訊是很封閉的，網路不發達，即使有疑問也查不到答案；剛好當時我的媽媽在日本，她覺得日本在烘焙領域較為專精，既然要學就去日本。」對於媽媽的提議李懷仁相當感興趣，一方面自己對於烘焙仍充滿許多問號，加上有家人在日本照應，於是便決定前往日本學習。

　出發前李懷仁先是在地球村補習，雖然上了3、4個月的課，但畢竟缺乏日語環境，他也感受到學習速度的緩慢。赴日之後李懷仁進入位於新宿的文化外國語專門學校學習，入學後他發現校內不少公費留學生，四周環繞著各國的菁英，也促使他更加努力。李懷仁分享當時他刻意與非華人圈的學生交朋友，強迫自己用日語交談與思考；回到家雖然會跟家人講中文，但他也盡量多看電視、日劇，在日本的頭一年甚至沒有帶電腦，就怕會接觸到熟悉的中文。在堅持與努力過後，李懷仁不但在抵達日本的第4個月通過日本語能力試驗（JLPT）的舊制二級，也因為成績名列班上前3名獲得跳班的資格。

專門學校入學門檻不算高　入學之後才是困難的開始

　到日本的學習目標相當明確，於是李懷仁在赴日之前曾到書局尋找資料、詢問留日前輩，在日本語學校期間也常翻閱專門學校的簡介，並請老師推薦較為知名的製菓學校。在蒐集眾多資訊後，他了解東京製菓學校的實作時數是其他學校的一倍以上，而講師都是烘焙業界的知名人士，即使學費也是最貴，但在跟媽媽討論過後得到了支持，因此決定將東京製菓學校視為唯一目標。通過JLPT舊制二級是當時東京製菓學校的報考資格，再來是面試，「其實要符合製菓學校的報考條件並不難，像是在日本語學校達到規定的出席率，或是通過指定的日語測驗成績。只是一旦入學之後會發現沒有想像中的簡單，老師在教學上是很嚴格的。」在異國交友方面，就讀專門學校的日本人都是高中畢業生，但留學生基本上都已經出過社會了，雙方之間難免因為年齡落差出現代溝。對此李懷仁有自己的一套方法：「我的方式是主動出擊，有一次聽到日本同學討論假日要去東京知名的甜點店，我便詢問能不能一起，可能在外國人當中我的日文還不錯，我也算好相處，在出去幾次之後我們就成了一個團體，每個月都會一同造訪有名的甜點及麵包店。」因此他認為對於不太會主動攀談的日本人來說，自己創造交流的機會相當重要。

至今難忘老師的嚴格作風

　在洋菓子科的兩年課程結束後，李懷仁選擇繼續在麵包科學習；這時期遇見一位在法國麵包領域相當知名的長島老師，雖然老師很嚴格，但李懷仁從他身上學習到許多，兩人的緣分更延續至回台之後。「回到台灣之後我雖然已經是主廚，但是長島老師來台舉辦研討會，我仍以助教的身分在旁協助；被交付的任務之一是計時器響了之後請老師確認麵包的烘烤狀態。當時研討會已進行數天，前幾天都有按照老師所交代的規則，但是到了第三天我卻忘記叫老師來確認，心想即使老師來看也是一樣的結果。沒想到老師當著學員的面將麵包丟到垃圾桶，台下所有人包含我的副主廚都看著我被罵。」那天結束之後李懷仁馬上跟老師道歉，老師大器的表示沒關係，並認為就是要有這樣的經歷才行。對長島老師來說，大家是為了他而來到研討會現場，因此現場的任何狀況都必須轉達，再由老師來判斷與決定。雖然晃眼已十年，但李懷仁對這件事依然有著深刻的印象，而他與長島老師亦保持友好的關係，在「學堂洋菓子專門店」開幕時，老師更連同學校幾位老師一起來台。

　李懷仁的課後時間也相當充實，在日本4年便有3年半的時間在打工，前後曾經歷過日本料理店及甜點店的內場。能力不差的他獲得了甜點店主廚的認可，甚至到後期薪水已超過店內的日本同事。即便在專業技能上不輸日本人，但李懷仁還是在考量後決定返台就職。

在專門學校打下扎實的功夫　也學習日本人的認真態度

　回到台灣的李懷仁先是進入了「阿瑪迪斯甜點專賣店」，雖然擁有留學的光環，但他自己開的薪水卻不到3萬；只是大概做了半年老闆便發現他的實力，不但將他升為主廚，薪水也調高許多。因此李懷仁認為年輕人剛開始不要好高騖遠，也不要計較太多，工作能力好老闆自然看得到！爾後在32歲那一年有了屬於自己的店─「學堂洋菓子專門店」，至今已邁向第十年。

　開店的十年來，李懷仁始終如一專賣法式甜點，有人問為什麼不做中式點心，但這其實是他實地赴日後受到了日本人的影響，即對於一件事物專精、認真，並且做到最好；雖然這樣的態度對台灣人來說或許太過死腦筋，卻是他成功經營的關鍵。在開店之後李懷仁用過太多烘焙科系出身的學生，卻明顯感受大家學習得不夠深入，也不懂各項原料之間會產生的變化，他認為這與台灣人不會追根究柢的個性有關。「以前在台灣蛋糕做壞了不會知道原因，詢問師傅也得不到答案，直到在專門學校的學習我才知道了解原物料的重要性，包含雞蛋、麵粉、砂糖等特性，以及原物料之間所產生的化學變化。日本人也會研究像是在食材入口的第幾秒舌頭會感受到變化等等，在這方面鑽研得相當徹底；由於要學習的東西很多很複雜，因此就像我前面所講的入學雖然很容易，但很多人在中途就被擊垮了。」

釐清留日動機與目的　決定了就不要給自己退路

　對於將來想去日本留學的人，李懷仁認為首先要想清楚動機與目的，如果可以延續在台灣的專業並學以致用是最好的；選擇了一項專業就不要給自己退路，也不要浪費時間，除非留學日本的前提僅是體驗人生。他鼓勵大家到了不要太過害羞，即使語言不通比手畫腳也沒關係，重點是表現出你想要拉近關係，靠著主動示好讓人家願意教你，也才能夠成長。

 

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