La Cave Aburi
居酒屋與酒吧的美味交集 細膩與堅持下的別有洞天品味日本

Aburi主打的是適合三五好友，在一天忙碌之後來此品嘗日本美食，小酌一番享受悠閒氣氛。但與近幾年台北東區林立的日式居酒屋相比，該店氣氛與料理口味卻獨樹一幟──以洞穴為概念設計的內裝，擺飾雅致的葡萄酒瓶、燭光，讓人聯想到酒窖的神祕，又洋溢歐美情調的絢麗感。在這裡有數十種紅白酒供品味，搭配融合歐式調理方法的日本料理。揉合了居酒屋與酒吧的型態，給予顧客更具時尚與高級感的氛圍。

細膩的堅持 為提供最好飲食感受

La Cave Aburi的料理無一不是堅持，這來經營者菊地英晃先生的挑戰心。比如煎牛排，坊間作法是把表面煎焦後送進烤箱，為的是不要流失肉汁。「那樣做雖是常識，但其實不管怎麼料理，肉汁都難免流失。」菊地先生表示：「我不認為現有的就是理所當然。既然知道超過一定溫度，肉質就會變硬，水分會流失。所以我們用新科技的低溫調理法，同樣維持嫩度與水分，又不會烤焦表皮。比方像這樣以科技來解決問題，就能改進料理方法。」

而極受廣大顧客好評的炸豬排，就是該店特色低溫調理下的傑作。厚達兩公分以上的豬排，咬下去卻像棉花糖般軟嫩；外皮不焦不油，裡層則滋味鮮嫩不會乾澀。從炸粉調配、油溫控制到所有料理過程，全是細膩功夫；不需要岩鹽、香料的醃製增色，這裡的炸豬排展現了豬肉本身該有的嫩度與美味。

私が經營者

宮崎里司さん

我希望能將自己覺得好吃的提供給客人。如果重視收收益的話，把鹽分、油、酸調低，在台灣必然會賣得更好，成本也較低。但我的一個出發點，就是想做出在台灣所沒有的，甚至在日本也沒有的。所以後來又恢復到原本的調味，再從儘量不改變原味的前提下，來與顧客的認同取得平衡。的確客人一度減少，但如今能接受這種口味的客人漸漸增加。

所以我的餐廳在細微的地方非常講究，為了突顯料理的美味，別人不做的我們也會仔細去做。如果是到美國開店，也許顧客就不會在意到這些纖細的不同。但台灣人的味覺很發達，會容易感受到食材種類、做法的不同。所以我們願意做到這麼精細，也是因為台灣顧客能接受與認同的緣故。

必備單語

• ゆったり 【副詞】悠閒、寬心
• 取り戻す（とりもどす） 【動詞】取回